Dit is een gevolg van thermische invloed op de oplosbaarheid van eiwitten. Bij verhitten van melk coaguleren (stollen) melkeiwitten die vervolgens boven komen drijven. Na enige tijd ontstaat dan een vel (vaak na het verwarmen in de afkoelperiode, waarin de coagulatie nog enige tijd blijft doorgaan). Indien melk gaat koken, veroorzaken de gecoaguleerde eiwitten een afsluitende laag rond de waterdampbellen waardoor de melk gaat overkoken. Door een gatendeksel te gebruiken wordt de afsluitende eiwitlaag verbroken en wordt zo het overkoken voorkomen.